ルヴァン種と生き物
最近ルヴァンでパンを焼く事が多い。うっかり上級のレッスンに入れたから、なるべく簡単に、そしてなるべくルヴァンだけでパンが作れるように色々試行錯誤しているわけだ。
レーズンや果物や甘酒やヨーグルトで種を起こすのは、それこそパン屋を始める前からやっているから、20年以上酵母を培養して増殖させて育ててるってことになる。
パン屋の時に、果実酵母のレッスンとして、毎回違う果物使ってレッスンしてたら、みんなのキッチンが瓶だらけになり、ちょっと拷問ぽかったので、しばらくやってない。でも、レーズン酵母だけでパンを数種焼いていくみたいなの、おうち時間がふえたから、またそれは、また始めても良いかな〜と思ったりしてる。
話が飛んでしまったけど、ルヴァンとかサワー種とかを育てていると、色んなことを感じる。梅が咲くと元気になるな〜とか。この小麦は農薬そーとーかかってんなーとか、意外と雑菌残ってて元気だなーとか、ライ麦もそうだけど、国産の方が元気に起きるね。とか。
途中で腐った匂いになるのは雑菌君が元気になってんなーとか、そろそろ乳酸菌がふえたから、静かになっちゃった…とか。菌同士の闘いが
