麹で作る甘酒の作り方

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ポリパンで作る甘酒のワークショップでよく聞かれる質問などまとめました。

麹で作る甘酒の作り方

米麹  100g
炊いたお米、もしくはおかゆ  100g
水(もしくは60度程度のお湯)100g

おかゆが緩い場合には、お水はなくても大丈夫です。

上記を全部混ぜて、60度程度のところに8ー10時間程度置いておいたら出来上がり。作り方は純粋にそれだけです。分量が多少変わっても、問題ありません。注意するのは、80度以上にしないこと。麹由来の酵素が失活してしまい、甘くなりません。また、低めの温度だと、乳酸菌が活発になり、酸っぱくなる可能性があります。

麹には、様々な酵素がありますが、その中でも、デンプンを糖化する「アミラーゼ」と言う酵素の働きで、α化したデンプン=ご飯やおかゆ(お米ではなく炊いたご飯やおかゆであることが大切)が糖化されて、甘酒になります。
アミラーゼは、アルファ化したデンプンの方がよく分解してくれるのですね。

ワークショップでよく聞かれる質問

1。玄米でもできますか?
玄米でもできます。玄米だと外側が硬く分解しにくいので、ミキサーですこし砕いてから、お粥に炊いた方が、より分解が進みやすいです。或いはお粥にしてからミキサーにかけるでも。わざわざお粥にしなくても、普通に炊いた玄米を麹と水と合わせてミキサーにかけてから、60度に温めてもいいのではないでしょうか。

2。米粉でもできますか。
米粉でもできますが、このの場合も水分を入れて炊いて、米粉をα化おく必要があります。

3。温度を60度に保つには?
アミラーゼの特性として、60度前後が活性が一番高いので、その温度帯に保つと8-10時間ほどで、デンプンの分解が進み、甘酒ができます。なので、日常的につくるなら、60度前後に保ってくれる容器があると便利です。ヨーグルティアなどの器具が便利ですが、無いなら、炊飯器の保温機能や、電気ポットのミルクや玉露の適温機能を使う事もできます。炊飯器の保温機能は70度〜くらいなので蓋を開けながら置いておくとちょうど良いです。(乾燥しないように濡れ布巾をかぶせるなど気をつけましょう)シャトルシェフや、魔法瓶でもできます。

因みに、ポリ袋に入れて仕込んで、ポットや炊飯器などに入れると乾燥しなくてとても便利です。→ポリ甘酒

80度以上でタンパク質が固まってしまい、酵素が失活してしまうので、温度を高くしない事が、大切です。炊飯器や電気ポットを使う場合には、炊飯キーや沸騰ボタンを押さないように気をつけましょう。

4。乾燥麹と生麹は何が違うの?
乾燥麹は、その名前の通り、乾燥している麹です。常温で保管できるので、海外などで販売されていることが多いと思います。ぬるま湯をかけて水分を吸わせて戻してから使います。
生麹は、麹屋さんやお味噌屋さんで作られたもので、一週間程度冷蔵で持ちますが、それ以上は持ちません。
一般的にスーパーなどで販売されているものは、乾燥麹と生麹の中間です。生麹を少し乾燥させてもちをよくしたもので、冷蔵で1ヶ月ほど保管できます。冷凍されている場合もあります。
酵素の力はやはり、生が一番強いと思いますが、半ナマ(?)のものが一般的ですね。

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