こねるパンとこねないパン


天高く馬肥ゆる秋!がやってきた〜というような今日のお天気ですね。

今日のお題は、コネルパンと、コネナイパン。

こねなくても、パンて焼けるの!!!
という驚きとともに、数年前から、話題になっている「こねないパン」

ポリパンも、全くこねないので、「こねないパン」の代表格のようなものですね。

注:最初に本を出した頃は、恥ずかしながら、よくわかってなくて、少しこねると、書きましたが、しばらくしてから、ポリパン®︎で作るときには、一切捏ねなくなりました。ので、最近の本は全然こねてません。ひとかたまりになったら終わりです。

写真はポリパン®︎で作った胚芽食パン。

さて、

こねなくてもパンは焼けるのでしょうか?
こねなくても、こねたパンと同じようなパンが焼けるのでしょうか?

答えはYESでもありNOでもあると思います。
ところで、
パンて、どうして膨らむかご存知ですか??

パンって、人間が風船を膨らますのに、よく似ています。
肺活量が高くて、いっぱい息を吐き出すことができたら、風船は膨らみます。
また、風船のゴムの性質が、しなやかだと、これまた、吐き出された息をうまく包み込み、大きく膨らむことができますよね。
パンも同じで、酵母が元気でたくさん炭酸ガスを生産できれば、大きく膨らむことができますし、このグルテンの膜の性質がしなやかだと、大きく膨らむことができるのです。

風船を膨らまし始めたときに、ゴムが強すぎて、息を吹きこめなかった経験がありませんか? ふーふーして、耳の下が痛くなったりして。でも、先に風船のゴムを手で伸ばして置いたり、一度膨らませたことのある風船は、簡単に膨らませることができますよね。

それと同じで、パンも、酵母のガスの生産能力だけでなく、グルテンの膜の性質がとても大切なのです。グルテンの膜の縮む力が強すぎると、うまく膨らむことができません。
ところで、グルテンって何でしょうか。

パンの生地の主原料である小麦粉には、グルテンの元になるタンパク質が含まれます。これが水を含むと、グルテンになります。

グルテンって、粘り気と弾力のある、ゴムの塊のようなもので、小麦粉と水を合わせた後に、水で洗うと、ゴムの塊のようなものが残ります。これがグルテンです。お麩ですね。焼くとお麩になります。

その、グルテンのゴムみたいな膜が、ガスを保持して、パンが膨らみます。

では、こねないパンと、こねるパンって、何が違うのでしょうか???
皆さんも考えてみてください!!

というような、パンを作っていると???なお話を、レッスンをしながら、繰り返しお伝えしています。

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